jeudi 13 décembre 2012

Marché de Noël de Joliette


Une tradition plusieurs fois centenaire en Europe, les marchés de Noël gagne en popularité au Québec depuis quelques années.  La ville de Joliette a le sien depuis 2008 et c'est très réussi!

Dans le but de redonner l'espace aux citoyens et d'en faire un lieu d'accueil et de rassemblement,  la place centrale de la ville a été complètement refaite en 2008.  Plus grande et au niveau de la rue, elle est idéale pour le marché de Noël.

J'ai été vraiment impressionnée par la qualité et l'originalité des produits présentés au marché.  Les jolies petites maisons regorgent de pains d'épices, bijoux, vêtements, boissons, confitures, foie gras... Je voulais être raisonnable, mais j'ai quand même considérablement allégé mon porte-feuille.

Une nouveauté cette année, la Grande Carte Blanche; un spectacle multimedia interactif de 8 minutes qui jouera du 8 décembre au 5 janvier 2013, tous les 20 minutes, du coucher du soleil jusqu'à 22h.  Le spectacle intègre des photos et des bribes d’histoires des Noëls d’antan à Joliette : célébration de Noël, réveillons, légendes, maisons anciennes, etc. À la fin, les spectateurs qui le désirent peuvent apparaître dans le ciel de la carte, en volant comme des anges!  Les plus gênés peuvent envoyer des messages textes qui apparaissent également sur la carte en temps réel.

Pour se réchauffer (si le vin chaud aux épices n'est pas suffisant), la brasserie l'Albion est près de la place centrale et offre un choix de bière impressionnant.  Situé dans une demeure ancestrale, l'Albion me fait penser à un Hurley's francophone, avec des groupes de musique trad et pleins de petits racoins pour les écouter.

Notre groupe est ensuite aller souper au Lapin qui Tousse en compagnie de monsieur Laurin, le sympathique maire de Joliette, et de Yves Lambert, chanteur et conteur émérite, qui nous a raconté des histoires de Joliette tout au long du repas.
Le restaurant d'Ariane Houbeau et Alain Rivest offre une cuisine européenne a influence Québécoise de très grande qualité.  La soupe à l'oignon chaude et réconfortante tombait particulièrement à point vu la température extérieure frisant le -13c.

En résumé, la ville de Joliette est magnifique et a beaucoup à offrir.  Une visite est fortement recommandée.... surtout dans le temps des fêtes, si vous manquez d'inspiration pour les cadeaux!

mercredi 12 décembre 2012

Fantino & Mondello



Les nouvelles tartinades Fantino & Mondello, 
la séduction à l’italienne en toute simplicité!

Les Produits Alimentaires Viau ajoute quatre délicieuses tartinades de mortadelle avec ricotta à son importante gamme de charcuteries italiennes raffinées Fantino & Mondello.

J'ai eu l'occasion de goûter les quatres saveurs, original, tomates séchées, olives vertes et piments forts. Le mélange de ricotta et mortadelle est excellent, et rend la tartinade facile à étendre sur du pain ou des craquelins.  La version nature est un bon équilibre entre le goût de fromage et de charcuterie; les autres saveurs ajoutent une note originale.  Mon préféré est définitivement celui aux tomates séchées, parce que j'ai une obsession pour ces dernières.

Ayant reçu un panier de tomates Savoura et de la Mozzarellissima récemment, j'ai décidé de tout utiliser pour faire un snack d'après-midi. 




Pas une photo de la recette :P
Tartinade Gratinée
Pain baguette en tranche de 2cm
Fantino Mondello original ou piment fort
Tomate Savoura beef, coupée en tranches
asperges marinées

Placer les tranches de baguette sur une plaque de cuisson. Étendre de la tartinade sur le pain, placer les asperges, coupées à la bonne longueur pour ne pas dépasser du pain, sur le dessus.  Ajouter une tranche de tomate et couvrir de Mozzarellissima.
Cuire au four, à 375F jusqu'à ce que le fromage soit doré.

dimanche 9 décembre 2012

Jarret d’agneau effiloché sur polenta aux olives et au romarin

Portions : 6 à 8 
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2 h 30 à 3 heures

Ingrédients :

Agneau :
sel et poivre du moulin, au goût
4 jarrets d’agneau (environ 750 g (1½ lbs))
huile d’olive, au goût
2 branches de céleri, coupées grossièrement
1 oignon, tranché grossièrement
2 feuilles de laurier
50 ml (¼ tasse) persil, haché
3 gousses d’ail, écrasées
750 ml (3 tasses) vin Marsala sec ou Martini Rossi
125 ml (½ tasse) bouillon de bœuf

Polenta :
450 ml (1¾ tasse) lait
450 ml (1¾ tasse) eau
sel, au goût
550 ml (2¼ tasses) farine de maïs très fine
3 branches de romarin effeuillées
60 g (2 oz) olives noires dénoyautées et hachées grossièrement
50 ml (¼ tasse) fromage Bella Lodi Saputo, râpé
750 ml (3 tasses) fromage Mozzarellissima Saputo, râpé

Préparation :

1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Saler et poivrer les jarrets.

2. Dans une grande poêle, faire dorer les jarrets d'agneau de tous les côtés dans l'huile d'olive. Retirer ensuite les jarrets de la poêle et les mettre dans un grand plat allant au four.

3. Dans la même poêle, ajouter le céleri, l’oignon, les feuilles de laurier, le persil et l’ail et cuire à feu doux-moyen environ 7 à 8 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient colorés.

4. Ajouter le vin Marsala et le bouillon de bœuf, puis amener à faible ébullition pendant quelques minutes et verser le tout sur les jarrets d’agneau.

5. Recouvrir et cuire au four pendant 2 h 30 à 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os.

6. Pendant que l’agneau cuit, préparer la polenta. Porter à ébullition le lait avec l’eau, puis saler et ajouter la farine. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la polenta épaississe et faire attention à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux. Enlever ensuite la polenta du feu, incorporer le romarin, les olives et le fromage Bella Lodi et bien mélanger.

7. Recouvrir un moule à gâteau d’environ 27 cm (11 po) de papier parchemin. Verser la polenta dans le moule et laisser reposer 30 minutes.

8. Enfourner la polenta pendant 35 à 45 minutes. Ensuite, démouler et couper en tranches de 2 cm (0,8 po) d’épaisseur.

9. Une fois l’agneau cuit, détacher la viande de l’os et effilocher. Retirer les légumes, ou passer le liquide au chinois ou à la passoire, puis mélanger la viande avec son jus et laisser mariner.


Montage de l’assiette : Si vous avez des assiettes pour amuse-gueules carrées ou rondes allant au four, c’est idéal pour les portions individuelles. Sinon, vous pouvez utiliser une plaque et ensuite les servir sur des assiettes.

1. Placer une tranche de polenta, couvrir d’agneau effiloché avec son jus, et parsemer de fromage Mozzarellissima.

2. Enfourner à gril (broil) quelques minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Servir chaud.

Panna cotta à la vanille et au sirop d’hibiscus


Portions : 4 ramequins (250 ml/1 tasse chaque)
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
Réfrigération : 5 heures
Préparation et cuisson du sirop : 15 minutes

Ingrédients :

Panna cotta :

1 sachet de gélatine en poudre (½ oz (14 g))
45 ml (3 c. à table) eau froide
1 gousse de vanille fraîche (or 1½ c. à thé d’essence de vanille)
500 ml (2 tasses) crème 35 %
250 ml (1 tasse) sucre blanc

Sirop d’hibiscus :
500 ml (2 tasses) eau froide
50 ml (¼ tasse) sucre blanc
le jus d’un demi-citron
5 fleurs d’hibiscus séchées

Préparation :

Panna cotta :

1. Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 3 c. à soupe d’eau froide.

2. Fendre la gousse de vanille en deux en longueur.

3. Dans une casserole, ajouter la crème, le sucre et la gousse de vanille et faire chauffer à basse-moyenne température, sans faire bouillir. Incorporer la gélatine dans la crème et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue.

4. Filtrer le tout au tamis si désiré (facultatif) ou tout simplement enlever la gousse de vanille.

5. Verser dans des ramequins individuels ou des moules, et laisser refroidir au réfrigérateur pendant cinq heures minimum.

6. Une fois la panna cotta prête à être servie, tremper les ramequins dans l’eau bouillante pendant quelques secondes, puis démouler sur une assiette.

Sirop d’hibiscus :

1. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le jus de citron, et porter à ébullition pendant cinq minutes.

2. Ajouter les fleurs d’hibiscus, diminuer le feu et cuire pendant 10 minutes.

3. Filtrer le sirop à travers un tamis à mailles fines et laisser refroidir.

4. Verser sur la panna cotta et servir.

Risotto à la citrouille


Portions : 4
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 à 30 minutes

Ingrédients :

300 g (10 oz) citrouille
1 oignon, finement haché
huile d’olive, au goût
sel et poivre du moulin, au goût
400 ml (1⅔ tasses) riz pour risotto
125 ml (½ tasse) vin blanc
1 L (4 tasses) bouillon végétal, très chaud
15 ml (1 c. à soupe) beurre
175 ml (¾ tasse) fromage parmesan Saputo, râpé
375 ml (1½ tasses) fromage Mozzarellissima Saputo, coupé en petits cubes

Préparation :

1. Préparer la citrouille : enlever les graines, couper en tranches, enlever la pelure et couper en petits cubes.

2. Dans une casserole assez grande, faire suer les oignons avec de l’huile d’olive. Une fois les oignons colorés, ajouter la citrouille en cubes, saler et laisser mijoter environ 15 minutes, jusqu’à ce que la citrouille soit bien ramollie.

3. Ajouter le riz et mélanger le tout pour éviter que le riz colle, et laisser cuire pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le riz soit translucide.

4. Ajouter le vin et mélanger. Ensuite, ajouter le bouillon une grosse louche à la fois. Mélanger jusqu’à absorption du liquide, et continuer ce processus jusqu’à ce que le riz soit cuit, pendant environ 20 minutes.

5. Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le beurre, le parmesan et le fromage Mozzarellissima. Bien mélanger et laisser reposer pendant deux minutes avant de servir. Poivrer à votre goût.

Salade de fenouil aux oranges et câpres croustillantes


Portions : 4
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes

Ingrédients :
2 têtes de fenouils
2 oranges sanguines
90 ml (6 c. à soupe) câpres
125 ml (½ tasse) huile d’olive extra vierge
sel et poivre du moulin, au goût

Préparation :

1. Retirer les feuilles et les branches des fenouils et garder les têtes.

2. À l’aide d’une mandoline, râper les têtes de fenouils finement. Vous pouvez aussi le faire à l’aide d’un couteau pour une présentation plus rustique. Puis, les mettre dans un bol à salade.

3. Couper les oranges en suprêmes et les ajouter au fenouil.*

4. Dans une petite poêle, faire frire les câpres dans de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Les verser avec l’huile sur le fenouil et les oranges, mélanger le tout, et ajouter un autre filet d’huile, puis poivrer.

5. Goûter la salade avant d’ajouter du sel, car les câpres sont déjà très salées.

*Comment faire des suprêmes d’orange :

Tout d’abord, couper le haut et le bas de l’orange, environ 1 cm (½ po), ou un peu plus, de manière à ce que la pulpe soit visible. Ensuite, découper la peau du fruit en suivant la courbe de l’orange. Continuer tout autour de l’orange jusqu’à ce que la peau et la pellicule blanche soient enlevées. Découper délicatement le long d’une des fines petites peaux jusqu’au cœur de l’agrume et ensuite par quartier, en suivant de nouveau le long de la membrane. Une fois la membrane enlevée vous aurez de beaux suprêmes.

Huîtres gratinées à la sambuca


Portions : 8 (3 huîtres par personne)
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

15 ml (1 c. à soupe) beurre
1 échalote, coupée finement
2 gousses d’ail, hachées finement
50 ml (¼ tasse) liqueur sambuca (blanche)
250 ml (1 tasse) crème 35 %
500 ml (2 tasses) feuilles de roquette, hachées
sel et poivre du moulin, au goût
50 ml (¼ tasse) fromage parmesan Saputo, râpé
24 huîtres (de type Lucky Lime, Raspberry Point ou Malpèque)
375 ml (1½ tasses) fromage Mozzarellissima Saputo, râpé
gros sel ou glace concassée avec des tranches de citrons, pour la présentation

Préparation :

Sauce :

1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-élevé. Ajouter l’échalote et l’ail et faire suer sans coloration.

2. Pour des raisons de sécurité, retirer la casserole du feu, puis déglacer avec la sambuca. S’il se produit une flamme, attendre qu’elle soit éteinte, puis remettre la casserole sur le feu et ajouter la crème. Laisser mijoter quelques minutes, jusqu’à ce que la crème réduise de moitié.

3. Ajouter la roquette, éteindre le feu et remuer pour flétrir les feuilles. Saler et poivrer. Ajouter le parmesan et bien remuer.

Cuisson :

1. Préchauffer le four à 225 °C (450 °F). Écailler les huîtres et ajouter 1 c. à soupe de la sauce sur chaque huître. Placer les huîtres sur une plaque à biscuits et parsemer de fromage Mozzarellissima.

2. Enfourner 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit bien doré. Servir sur un lit de gros sel ou de glace concassée avec des tranches de citrons.

Recette de Sabrina Tutino

Tarte aux asperges



Portions : 4 à 6
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

1 botte d’asperges fraîches (environ 750 g (1½ lbs))
50 ml (¼ tasse) beurre fondu
1 emballage de pâte phyllo, décongelée (500 g (1 lb))
750 ml (3 tasses) fromage Mozzarellissima Saputo, râpé
2 œufs
175 ml (¾ tasse) crème 35 %
2 ml (½ c. à thé) paprika fumé, au goût
fleur de sel, au goût
zestes de 2 citrons

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180 ˚C (350 ˚F). Porter une casserole d'eau à ébullition, et y cuire les asperges pendant une minute pour les blanchir.

2. Retirer les asperges et les mettre dans un bol d'eau glacée, afin d’arrêter la cuisson et les garder croquantes. Les égoutter et les sécher.

3. Badigeonner une plaque à biscuits avec du beurre fondu, poser une feuille de pâte phyllo, badigeonner le dessus de cette feuille avec du beurre et ajouter une autre feuille de pâte phyllo. Répéter jusqu'à ce que toutes les feuilles de pâte phyllo soient utilisées.

4. Répartir le fromage Mozzarellissima uniformément sur la surface en laissant une bordure d’environ
2,5 cm (1 po).

5. Battre les œufs avec la crème et le paprika fumé, puis verser sur la tarte.

6. Disposer les asperges en rangée sur la tarte, saupoudrer de fleur de sel et des zestes de citron, puis badigeonner les bords de la tarte avec du beurre.

7. Enfourner la tarte pendant environ 15 minutes à découvert. Ensuite, couvrir la tarte de papier d’aluminium en laissant les bords exposés. Continuer la cuisson pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le centre se fige et les bords soient bien dorés.

8. Retirer la tarte du four et la laisser reposer pendant 5 minutes avant de couper en carrés et servir.

Pétoncles gratinés aux figues et oignons caramélisés


Portions : 4 à 6
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 à 30 minutes

Ingrédients :

huile d’olive, au goût
4 à 6 pétoncles géants (environ 500 g (1 lb))
2 gros oignons, finement coupés
sel et poivre du moulin, au goût
175 ml (¾ tasse) cognac (peut être remplacé par du vin blanc, du bouillon ou de l’eau), pour déglacer
150 ml (⅔ tasse) confiture de figues
500 ml (2 tasses) fromage Mozzarellissima Saputo, râpé
45 ml (3 c. à soupe) persil frais, finement haché


Préparation :

1. Réchauffer une poêle anti-adhésive à haute température. Ajouter un filet d’huile d’olive, y déposer les pétoncles et veiller à ce qu’ils ne se chevauchent pas. Cuire quelques minutes de chaque côté sans les bouger, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Retirer ensuite de la poêle et réserver.

2. Dans la même poêle chaude, ajouter de l’huile d’olive. Aussitôt qu’elle frémit, ajouter les oignons. Bien remuer pour recouvrir les oignons d’huile d’olive, puis ajouter une pincée de sel et de poivre.

3. Cuire les oignons quelques minutes et continuer à remuer de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et bien dorés. Si vous voyez qu’ils collent trop à la poêle, déglacer avec un peu de cognac (ou de vin blanc, de bouillon ou d’eau) et continuer de cuire, et déglacer si nécessaire, jusqu’à l’obtention de la couleur désirée.

4. Retirer la poêle du feu, y verser la confiture et bien mélanger avec les oignons.

5. Placer 4 à 6 ramequins sur une plaque à biscuits et déposer dans chacun un pétoncle, une c. à soupe (15 ml) de mélange d’oignons et recouvrir de fromage Mozzarellissima.

6. Enfourner pendant 5 minutes sur gril (broil) jusqu’à ce que la Mozzarellissima soit fondue et légèrement dorée.

7. Garnir d’une pincée de persil et servir.

Conseils et astuces :
- Pour râper la Mozzarellissima plus facilement, mettez-la au congélateur pendant une vingtaine de minutes au préalable.

samedi 8 décembre 2012

Mozzarellissima chez Osteria Venti

La semaine dernière, j'ai été invité à un superbe lunch au restaurant Venti en compagnie de Sabrina Tutino, animatrice et auteure du livre de recettes L'Italie dans le Frigo.

Mettant en valeur la Mozzarellissima de Saputo, les plats étaient tous aussi délicieux les uns que les autres.
J'ai ainsi appris que la Mozzarellissima est idéale pour la cuisson parce qu'elle fond et s’étire à la perfection.  Lorsqu'elle est chauffée, son goût riche et beurré se révèle pleinement.

Les recettes de Sabrina sont fantastiques; elles rendent les saveurs de l'Italie accessible à tous. Les huitres gratinées particulièrement sont tout simplement incomparable.

Les recettes nous ayant été remises, je les partage avec vous dans les articles suivants, avec les photos prises lors du dinner.
Les cuisiniers de chez Venti ont réalisé de main de maître les plats de Sabrina. Pour avoir fait les huitres gratinées (avertissement: elles causent une sérieuses dépendance) je peux confirmer qu'elles sont simple à éxécuter. Même si la présentation "Venti style" requiert un peu plus d'expertise, le goût sera le même.

Osteria Venti
372 St-Paul Ouest
Montreal, Qc
H2Y 2A6
514-284-0445

info@osteriaventi.com

Tia Maria



 La légende de Tia Maria remonte au milieu du 17e siècle, lorsqu’une jeune et belle aristocrate espagnole fuit la crise engendrée par la guerre coloniale sur l’île de la Jamaïque. Sa bonne sauva un trésor de famille, une petite boîte à bijoux contenant des boucles d’oreilles de perles noires et un ancien manuscrit de la recette d’une mystérieuse liqueur. La recette fut nommée en l’honneur de cette femme courageuse Tia Maria. Elle a ensuite été redécouverte dans les années 1950 par le Dr. Kenneth Leigh Evans, qui a commencé à la produire et à la commercialiser. Tia Maria est une infusion exotique de vanille naturelle et du meilleur café fraîchement torréfié à la perfection, complété par une touche de rhum de la Jamaïque. Un délicieux mélange de riches tons dorés et cuivrés, et un séduisant arôme de caramel font de Tia Maria une liqueur idéale pour créer des cocktails exotiques inoubliables. 

Jeudi soir nous étions au lancement de la tournée mondiale "Tia Maria Room", et quelle soirée ce fût!!!
J'aimais le Tia Maria au départ, mais les cocktails offerts ce soir-là ont agrandi l'horizon des possibilités de façon magistrale. 

La soirée s'est déroulée au rythme de Jarvis Church, chanteur soul talentueux. Le fond musical parfait pour siroter les différentes variations alcoolisées dont je vous offre les recettes ici :


MARTINI TIA ESPRESSO
1 oz de Tia Maria
1 oz d’espresso
1.5 oz de Grey Goose
0.5 oz sirop de sucre
grains de café

Combiner tous les ingrédients avec de la glace concassée dans un shaker Boston et mélanger. Verser dans un verre à martini et garnir de grains de café.

MARIA L'ORANGE
3/4 oz de Tia Maria
3/4 oz de Grey Goose l'Orange
1.5 oz de jus d'orange frais
zeste d'orange (pour la garniture)
Combiner tous les ingrédients avec de la glace concassée dans un shaker Boston et mélanger. Verser dans un verre à martini.


DARK MARIA
1 oz de Tia Maria
1 oz de Bacardi Oakheart
cola
Verser les ingrédients dans un verre highball rempli de glace et mélanger.
Saupoudrer de muscade moulue.



Encore plus de recettes et les dernières nouvelles des évènements Tia Maria se trouvent sur leur site internet.  Ça vaut la peine de s'y promener pour redécouvrir ce classique sous de nouvelles facettes.




mercredi 5 décembre 2012

Chez Leon


Le camping Chez Leon vous accueille à la Scena pour le temps des fêtes! La salle du quai Jacques Cartier, dans le vieux-port de Montréal, se transforme en camping, terrain de pétanque et animateurs hyperactifs inclus.

Le menu, concocté par Denis St-Pierre, reprend les classiques des partys de famille et les élève à un autre niveau.  Le ragoût de boulette se sert en mini burger, la tourtière est déconstruite en ravioli, les petits sandwiches "pas-de-croûtes" sont à la truite fumée, les céleris au Cheez Whiz deviennent au bleu bénédictin et amandes, la guimauve, fraîche, à griller sur le feu (de table et non de camp) se décline en trois saveurs.
Tout était délicieux, malgré le service un peu lent qui semblait avoir du mal à trouver son rythme de croisière.  Comme c'était le premier soir, on leur pardonne les accrochages; la qualité des plats et l'animation rigolote (yay bingo!) compensant amplement!

Chez Léon offre un concept clé en main pour les groupes de 10 à 200 personnes. Idéal pour les partys de bureau ou en famille, la soirée garantie du bon temps et un repas gastronomique de haute-voltige.

*mise à jour : Chez Léon est complet pour la saison! Vous devrez vous y prendre tôt l'an prochain, le mot s'est passé que Chez Léon est la place à réserver pour le party de Noël du bureau.

vendredi 30 novembre 2012

Les recettes Savoura du Chef Lévesque, Ritz Carlton

Tartare de tomate Beef et purée de haricots noirs 
pour 4 personnes

8 tomates Beef, épépinées et coupées en cubes avec la peau
15 ml (1 c. à soupe) de mayonnaise
1 œuf, cuit dur et écrasé à la fourchette
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) d’échalote grise, hachée
5 ml (1 c. à thé) de cognac
5 ml (1 c. à thé) de cornichon, coupé en dés
5 ml (1 c. à thé) de câpres, hachées
5 ml (1 c. à thé) de ketchup
5 ml (1 c. à thé) de persil italien, haché Sel, poivre et sauce Tabasco, au goût
2 tortillas jaunes, coupées en julienne et frites à l’huile végétale

Purée de haricots noirs

250 g (8 oz) de haricots noirs (préalablement trempés toute une nuit)
250 ml (1 tasse) de consommé de volaille
100 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson
15 ml (1 c. à soupe) de beurre Poivre noir frais moulu

Pour la purée de haricots noirs, dans une casserole, combinez les haricots noirs égouttés, le consommé et la crème froide, puis démarrez la cuisson à feu doux. À mi-­‐ cuisson, salez et ajoutez le beurre. Lorsque les haricots sont cuits, passez le tout au mélangeur pour obtenir une mousseline onctueuse. Poivrez au moulin.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients du tartare, sauf les tortillas.

Dressez le tartare de tomate sur le bord de l’assiette, décorez avec une trainée de purée de haricots noirs, puis finissez avec un filet d’huile d’olive et les filaments de tortillas.


Roulade de veau de lait à la tomate Beef et fromage mozzarella, sauce vierge à la tomate et à l’olive 4 personnes

8 tranches de pancetta
8 picattas de veau (préparées par votre boucher)
4 tomates confites
4 feuilles de basilic
4 tranches de mozzarella
Beurre
Huile d'olive
Sauce vierge à la tomate et à l’olive
3 tomates, épépinées et coupées en cubes 
30 ml (2 c. à soupe) d’olives noires, coupées en cubes
Le jus d'un citron
200 ml (3/4 tasse) d’huile d’olive
1 feuille de coriandre, hachée
15 ml (1 c. à soupe) d’échalote grise, hachée
Pesto (facultatif)
Sel et poivre, au goût

Pour la sauce, mélangez le tout sans cuisson.

Pour la roulade, sur une planche, déposez les tranches de pancetta, puis recouvrez des tranches de veau. Salez et poivrez. Ajoutez la tomate confite, une feuille de basilic et une tranche de mozzarella. Roulez.

Dans une poêle à feu moyen, chauffez une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive. Saisissez les roulades sur tous les côtés, en arrosant avec le jus de cuisson, environ 7 minutes.

Servez avec la sauce vierge et des tomates confites, accompagné d'un risotto, si désiré.


Tomates confites

Tomates
Gros sel
Quelques feuilles de thym frais
Huile d'olive
Poivre noir frais moulu

Préchauffez le four à 80 °C (175 °F).

Coupez les tomates en 4, épépinez et égouttez.

Sur une petite plaque de cuisson, étendez un lit de gros sel. Déposez les quartiers de tomates, puis garnissez de thym frais et d'un filet d’huile d’olive. Poivrez.

Enfournez 2 h.


Granité à la tomate et sa gelée
4 personnes

Granité

500 ml (2 tasses) d’eau
60 ml (1/4 tasse) de sucre
1 filet de jus de citron
15 ml (1 c. à soupe) d’absinthe
12 tomates raisins, sans la peau
Passez le tout au mélangeur, puis déposez dans un plat allant au congélateur pendant 3 h environ. Toutes les 30 minutes, grattez la préparation avec une fourchette pour obtenir une texture de granité.

Gelée de tomate

12 tomates
200 ml (3/4 tasse) de fond de volaille
1 feuille de gélatine
2 feuilles de basilic frais
4 feuilles de basilic frais, frites à l'huile végétale

Trempez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.

Égouttez la feuille sur un linge.

Dans une casserole, faites chauffer le fond de volaille. Incorporez la gélatine en mélangeant bien et laissez refroidir. Ajoutez les tomates et le basilic frais. Passez le tout au mélangeur. Dans des verres, versez le mélange et réfrigérez quelques minutes, le temps que la gelée prenne.

Au moment de servir, déposez le granité sur la gelée et garnir de basilic frit.

DESSERTS

Crème brûlée à la tomate
125 ml (1/2 tasse) de purée de tomate maison ou en conserve
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
8 jaunes d'œufs
Sucre
80 g (2 3/4 oz) chocolat blanc, fondu

Dans une casserole, faites chauffer ensemble la purée de tomate et la crème.

Entretemps, dans un bol, battez ensemble le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Versez le chocolat fondu dans le mélange de tomate. Retirez du feu et incorporez le mélange d'œufs jusqu'à consistance homogène. Réfrigérez 1 h pour refroidir, en écumant au besoin.

Préchauffez le four à 120 °C (250 °F). Remplissez vos moules à crème brulée du mélange refroidi et faites cuire au four de 35 à 40 minutes.

Refroidissez et dégustez. 


Gâteaux de voyage à la tomate confite gâteaux

150 ml (2/3 tasse) de sucre roux
45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé
125 ml (1/2 tasse) d'œufs
90 ml (1/3 tasse) de pâte de tomate
350 ml (1 1/2 tasse) de farine de riz
1 ml (1/4 c. à thé) de poudre à pâte
125 ml (1/2 tasse) de tomates confites, coupées en lamelles

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

Dans un bol, battez ensemble le sucre et le beurre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez les œufs et faites monter au fouet ou à la mixette.

Incorporez la pâte de tomate et battez jusqu'à consistance d'une pâte homogène.

Tamisez la farine avec le poudre à pâte. Incorporez petit à petit à la pâte. AAjoutez les tomates confites et versez dans des petits moules à muffins.

Enfournez de 8 à 10 minutes. 


Macarons de tomates 

Coques à l'amande
1 L (4 tasses) de poudre d'amande
1,25 L (5 1/8 tasses) de sucre glace
300 ml (1 1/4 tasse) de blancs d'œufs
150 ml (2/3 tasse) de sucre en poudre
Quelques gouttes de colorant rouge

Crémeux de tomate (garniture)

300 ml (1 1/4 tasse) de purée de tomate
250 ml (1 tasse) de purée de framboise
200 ml (3/4 tasse) de jaunes d'œufs
4 œufs moyens
200 ml (3/4 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de fécule de maïs (ou poudre à crème)
300 ml (1 1/4 tasse) de beurre, battu en pommade (mou)

Émulsion de tomates cerises
250 ml (1 tasse) de purée de tomate
60 ml (1/4 tasse) de purée de fraise
60 ml (1/4 tasse) de sucre
3 feuilles de gélatine

Pour les coques, préchauffez le four. Faites-­‐y réchauffer votre poudre d'amande. Dans un bol, combinez la poudre d'amande et le sucre glace. Incorporez la moitié des blancs d'œufs et mélangez jusqu’à l'obtention d’une pâte homogène.

Dans un autre bol, à l'aide d'une mixette, faites monter le reste des blancs d'œufs et le sucre en pics fermes. À l'aide d'une spatule, incorporez-­‐les délicatement au mélange d'amande.

À l'aide d'une poche à pâtisserie, dressez la pâte en forme de macarons sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Laissez reposer 2 h.

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F). Enfournez les macarons de 8 à 10 minutes, puis retirez et laissez refroidir.

Pour le crémeux, dans une casserole, combinez la purée de tomate et la purée de framboise. Amenez à ébullition en mélangeant régulièrement.

Entretemps, dans un bol, battez les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le sucre. Incorporez la fécule. Hors du feu, versez vos purées sur les œufs et remettez le tout à bouillir en remuant constamment. Retirez à nouveau du feu pour y incorporer le beurre mou et réfrigérez le tout.

Une fois le crémeux bien froid, fouettez pour le relisser et, à l'aide d'une poche à pâtisserie, garnissez vos coques. Collez 2 coques ensemble pour former les macarons.

Pour l'émulsion, mettez-­‐les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide et laissez gonfler pendant 10 bonnes minutes. 

Entretemps, dans une casserole à feu doux, combinez tous les autres ingrédients pour faire dissoudre le sucre. Essorez la gélatine, faites-­‐la fondre au micro-­‐ondes, puis incorporez au mélange de tomate-­‐fraise. Laissez refroidir.

Faites mousser le mélange refroidi, à l'aide d'un siphon ou d'un mixeur électrique. À la cuillère, dressez l'émulsion en petits monticules dans l'assiette pour accompagner les macarons.

Lollipop de tomates

Vinaigre blanc
225 g (8 oz) de tomates cerises
250 g (8 3/4 oz) dudge vanille/fondant
355 ml (1 1/2 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de glucose
Quelques gouttes de vanille

Dans une casserole, faites en sirop en chauffant doucement 200 ml (3/4 tasse) d'eau, 95 ml (1/3 tasse) de sucre, 60 ml (1/4 tasse) de marsala et la vanille. Faites refroidir.

Dans un bol, combinez les tomates et le sirop, puis faites tremper 24 h. Le lendemain, mettez les tomates à égoutter.

Piquez chaque tomate avec un bâton à lollipop et les trempez dans le chocolat fondu, puis un caramel clair. Il ne reste plus qu’à déguster !

Les recettes Savoura de Louis-François Marcotte

KEBABS DE CREVETTES AVEC SAUCE COCKTAIL AU POIVRE LONG TOMATES COCKTAIL

pour 4 personnes

Sauce cocktail au poivre long

12 tomates cocktail, coupées en 2
2 gousses d’ail non pelées
1 grosse échalote grise, émincée
5 ml (1 c. à thé) de sucre
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive Quelques gouttes de sauce Worcestershire
7 ml (1/2 c. à soupe) de raifort frais, râpé Zeste et jus de citron
Une pincée de poivre long, moulu Sel et sauce Tabasco, au goût

Kebabs de crevettes

12 crevettes 21/25 crues, décortiquées et déveinées (avec la queue)
3 branches de thym frais, effeuillées
80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive
Sel de Maldon et poivre long moulu, au goût

Matériel :

4 bâtonnets de bois de 15 cm (6 po) (prétrempés 1 h dans l'eau)
4 verres à shooter

Pour la sauce cocktail, préchauffez le four à 165 °C (325 °F). Sur une plaque de cuisson, déposez les tomates, les gousses d’ail et l’échalote. Saupoudrez de sucre, salez et poivrez, puis arrosez d’huile d’olive. Enfournez 2 h 30 ou jusqu’à ce que les tomates soient bien confites.

Au terme de la cuisson, comprimez les gousses d'ail pour récupérer la chair et versez avec les tomates confites dans un bol cylindrique. À l’aide d’un pied-­‐mélangeur, broyez tout en versant lentement l’huile d’olive restante, jusqu’à l’obtention d’une purée grossière. Ajoutez les autres ingrédients et rectifiez l'assaisonnement au goût.

Pour les kebabs, saupoudrez les crevettes de poivre long. Déposez dans un sac de plastique refermable. Ajoutez l’huile d’olive et le thym (en réserver un peu pour la garniture), puis faites mariner au réfrigérateur pendant 8 h.

Préchauffez le gril du barbecue à feu vif.

Égouttez les crevettes, salez et enfilez sur les bâtons en commençant par la queue. Déposez sur le barbecue à chaleur directe et grillez 1 minute de chaque côté.

Déposez un peu de sauce cocktail au fond des verres à shooter et ajoutez les kebabs. Arrosez d’un filet
d’huile d’olive, parsemez de sel Maldon et de thym, puis servez.


BRUSCHETTA DE TOMATES ÉCLATÉES ET GRENADE SUR CHÈVRE FRAIS TOMATES GRAPPES

pour 4 personnes

Salade de tomates éclatées et grenade

12 tomates cerise sur grappe
1 gousse d’ail, émincée finement
Origan frais, effeuillé Thym frais, effeuillé
Une pincée de piment d’Espelette
Huile d’olive
Grains de ¼ de grenade
1 échalote grise, finement émincée (à la mandoline si possible) Zestes de citron
Ciboulette fraîche, ciselée
Sel et poivre du moulin

Bruschetta

12 croûtons grillés à l’huile d’olive
80 ml (1/3 tasse) de fromage de chèvre frais
Zeste de citron Ciboulette ciselée Poivre du moulin

Pour la salade, préchauffez le four à 150 °F (300 °F).

Sur une plaque de cuisson, combinez les tomates et l’ail, puis parsemez des herbes (réservez un peu d'origan) et du piment d’Espelette. Versez un filet d’huile d’olive et enfournez 2 h 30.

Dans un bol, combinez tous avec le reste des ingrédients (incluant l'origan réservé) et mélangez. Tartinez chaque croûton de chèvre et garnissez de zeste et de ciboulette. Répartissez la salade sur les croûtons et servez sans tarder.


PANNACOTTA SALÉE AUX HERBES AVEC TOMATES MARINÉES TOMATES CERISES

pour 4 personnes

Pannacotta salée aux herbes

1/2 sachet de gélatine neutre (ou 2 feuilles)
180 ml (3/4 tasse) de crème 15 % champêtre
180 ml (3/4 tasse) de fromage frais blanc
Zeste d’un citron lavé
5 feuilles de basilic, ciselées
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, ciselée
Sel et poivre du moulin

Tomates marinées

12 tomates cerise, émondées
125 ml (1/2 tasse) d’eau
60 ml (1/4 tasse) de sucre
80 ml (1/3 tasse) de vinaigre blanc
5 ml (1 c. à thé) de gros sel
1 bâton de cannelle
4 grains de poivre noir
1 anis étoilé
3 ml (½ c. à thé) de graines de coriandre
Matériel :
4 petites verrines

Pour la pannacotta, faites gonfler la gélatine dans un peu d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer doucement la crème. Ajoutez la gélatine gonflée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Éteignez le feu. Versez le fromage blanc, les zestes de citron et les herbes, puis mélangez.

Dans le fond des 4 verrines, coulez la pannacotta et réfrigérez au moins 4 h.

Pour les tomates marinées, à l’aide d’un pic, transpercez la chair des tomates une fois. Déposez les tomates dans un bocal.

Dans une petite casserole, faites bouillir ensemble l’eau, le sucre, le vinaigre, le gros sel et les aromates. Laissez infuser pendant 20 minutes à faibles mijotements. Versez le liquide encore chaud sur les tomates. Laissez refroidir complètement avant de refermer les bocaux.

Servez les pannacottas bien prises, garnies d'une tomate cerise avec un peu de marinade.

Tomate Savoura



Savoura lançait sa nouvelle collection 2013 au Ritz hier.  Non, Savoura ne fait pas dans la mode, mais bien dans les tomates.  Et ils n'ont rien à envier aux Dior de ce monde, leur collection est aussi colorée et bien plus savoureuse que celles des défilés de Paris!


La petite nouvelle de la collection, la Raisin, était à l'honneur.  De forme allongée, avec une belle couleur vive, une texture croquante et un goût frais très sucré, elle se mange comme des bonbons!

Les tomates Savoura ont un avantage canon sur les autres: poussant en serres dans la région de Portneuf, les septs variétés de tomates arrivent dans les épiceries moins de 48h après la cueillette.  Elles sont mûries sur le plant plutôt que dans un camion traversant les États-Unis, et ça se goûte.


Les Chef Louis-François Marcotte et Lévesque étaient de la partie pour préparer un menu qui mettait en valeur les vedettes de la soirée.

Les recettes suivent dans les prochains billets.  Essayez particulièrement les desserts! Surprenant et délicieux.


samedi 24 novembre 2012

Sushi Taxi

sushi #1 du combat
comité d'accueil :)
sushi #2 du combat
Le premier restaurant Sushi Taxi a ouvert à Québec il y a dix ans, un précurseur dans la capitale à l'époque.  De fil en aiguille, leur réputation s'est propagée le long du fleuve et de nouvelles succursales ont ouvert sur la rive-nord, jusqu'à Tremblant.  Les amateurs de la région montréalaise peuvent maintenant satisfaire leur envie, puisqu'une succursale vient d'ouvrir à Laval.

J'y étais pour l'inauguration et je n'ai pas été déçu!  La soirée s'est déroulée sous le thème d'un "Combats des Chefs" entre le chef du restaurant de Laval et ceux de Québec et St-Sauveur.  Le gagnant fut déterminé par vote du public, à l'aide d'une application de cellulaire.
Sushi #3
om nom nom
Les trois sushis présentés donnent un avant-goût savoureux de ce que Sushi Taxi offre à ses consommateurs. Saumon mariné aux agrumes, piment, avoca, sauce agrume, laitue et tofu; Saumon mariné à l'ananas, pommes verte, coco et feuille de riz; truite arc en ciel, orange confite, basilic et fines herbes.  Original et délicieux, le mariage des saveurs classiques et traditionnelles est balancé à la perfection.

L'assiette de dégustation servie après le concours était du même niveau de qualité.  Les sushis, dumpling frits au crevettes et calmars frits étaient préparé à la perfection.


Un incitatif de plus à traverser le pont, je préfère tremper mes sushis dans la mayonaise épicée plutôt que dans la sauce soya, et celle de Sushi Taxi est fabuleuse!



Sushi Taxi
1694, Boul. St-Martin Ouest
Laval (Québec) H7S1M9
450-934-8664

mercredi 14 novembre 2012

Apéros Bordeaux et chocolat

Pour moi, Or Noir représente l’excellence du savoir-faire chocolatier. 
J’ai mis au point mon propre chocolat, appuyé par l’équipe élite de 
Cacao Barry à leur laboratoire Or Noir à Paris, qui révèle une 
complexité des saveurs qui est tout ce que je veux d’un chocolat. 
J’ai créé un chocolat unique qui est en quelque sorte le reflet de ma 
personnalité. Un chocolat fin et délicat avec un goût franc, élégant, 
qui a des notes d’épices tout en étant onctueux et généreux.
-Eric Gonzalez-

Mardi dernier, dans le cadre des Apéros Bordeaux, c'était le lancement du 1er chocolat Or Noir au Canada, Écorce du chef Eric Gonzalez de l’Auberge Saint-Gabriel.
La recette est réussie, le chocolat est effectivement délicat et épicé et très onctueux.

Je n'ai malheureusement pas pu goûter à toutes les variations de desserts au chocolat servis ce soir-là. La quantité impressionnante de gens compactés dans un trop petit espace rendait les déplacements plutôt ardus et je n'ai pu attraper au vol qu'une seule bouchée, tout de même excellente.

Les Apéros Bordeaux sont de toute évidence rendus trop populaires pour la capacité du rez-de-chaussée de l'Auberge St-Gabriel.  C'est compréhensif, puisque les vins servis y sont de grandes qualités et que c'est une excellente façon d'en goûter plusieurs sans avoir mal à la tête le lendemain.

Je devrai donc retourner à l'Auberge pour une dégustation de desserts au chocolat dur dur la vie quand même.